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ECHT Hust - Das Magazin

FRISCH FLEISCH Gutes Fleisch ist EiweiSSlieferant soWie ein Träger von Vitaminen, vor allem B-Vitami- nen, und Eisen. Damit Sie davon auch profi- tieren können, sollten Sie auf die folgenden Qualitätsmerkmale achten. Lagerung Fleisch sollte nie in einer Flüssigkeit liegen, mit Ausnahme von Marinade natürlich! In dem Sud können sich Keime gebildet haben. Ist die Verpackung durchfeuchtet, kann das auch auf unterbrochene Kühlung hinweisen. Vorsichtshal- ber lieber auf die Verarbeitung verzichten. Geflügel sollte maximal einen Tag im Kühlschrank gelagert werden, denn in diesem Fleisch sammeln sich schnell Salmonellen. GERUCH Fleisch riecht grundsätzlich neutral-mild bis leicht säuerlich. Riecht es streng, süßlich oder beißend, ist das ein Hinweis auf den einsetzenden Fäulnisprozess. Dieses Fleisch ist nicht mehr frisch. Oberfläche Frisches Fleisch ist weder zu ausgetrocknet noch zu schleimig: Hat das Fleisch eine zähflüssige Ablagerung auf der Oberfläche, zeigt es die Zersetzung der Proteine durch Keime an und ist nicht mehr empfehlenswert. Ein leichter Fettrand wirkt bei Fleisch wie eine Art Verpackung. Es schützt bei der Lagerung vor der Austrocknung und bei der Zubereitung bleibt das Fleisch saftiger und aromatischer. Festigkeit Die Druckprobe ist ein wichtiger Indikator: Gibt das Fleisch zu sehr nach oder fühlt es sich schwammig an, sollten Sie die Finger davon lassen. Auch zu hartes Fleisch ist nicht ideal, denn es ist dann durch zu viele Fasern zäh. Farbe Das Auge isst mit! Anhand seiner Farbe lässt sich ein Fleischstück gut beurteilen. Frisches Rindfleisch hat eine dunkelrote Färbung. Schweinefleisch ist zartrosa und glänzt hell, ist leicht marmoriert. Lamm ist hellrot bis rot, manchmal mit einer leichten Fettmarmorierung. Wild ist rötlich bis dunkelbraun. Das Fleisch von jüngeren Tieren ist bei allen Arten ein wenig heller. Gräuliches Fleisch sollten Sie immer liegenlassen. AuSSerdem… Fleisch sollte stets unter +7 und über +2 Grad gekühlt wer- den. Vor dem Zubereiten spülen Sie das Stück Fleisch unter fließendem, kaltem Wasser ab und tupfen es vorsichtig mit einem Küchentuch trocken. Gas oder Kohle? Direkte oder indirekte Hitze? Kugel oder Smoker? Das sind heiSS diskutierte Fragen, wenn Männer grillen. Darum geht es aber nicht in erster Linie, wenn Karlsruher Geschäftsleute um Michael Hust um den Grill zusammenkommen. Es geht im Schaugarten der Firma Seydell vor allem um ein perfektes Miteinander, ein perfektes Stück Fleisch von Metzger Heiko Brath und das Zelebrieren von Mensch bzw. Mann. Schon zur Tradition ist das Männergrillen mit ca. 40 Teilnehmern der Karlsruher Geschäfts- welt geworden, bei dem sich ausgetauscht wird und nebenbei etwas über die Geheimnisse des besten Steaks gelernt wird. „Kommunikation ist alles“, schwärmt Boris Neumann, „und das nicht nur auf der Business-Ebene. Das ist unsere Überzeugung, deshalb sind uns diese Events sehr wichtig.“ Auch alte Kochhasen wie der begeisterte Hobbykoch Michael Hust lernen jedes Mal dazu, wenn sich, wie diesmal, mehr als 40 Gäste im spätsommerlicher Atmosphäre um die glühende Feuerstelle versammeln. Heiko Brath von der Metzgerei Brath aus der Südweststadt, dessen Dry-aged Pork „Alte Wutz“ gerade im „Feinschmecker“ (Ausgabe 10/14) gelobt wird, führt die Männer am Grill an und beweist ihnen, dass Fingerspitzengefühl und eine feine Nase auch beim Fleisch oberste Priorität hat. Das beginnt schon bei der Aufzucht des Tieres, geht mit der sorgfältigen Verarbeitung sowie einem behutsamen Umgang des Fleisches auf dem Feuer weiter und endet mit dem Entgegenbringen des höchsten Respekts auf dem Teller. Koteletts, Steaks und Co. stammen bei Brath ausschließlich aus gentechnik- und antibiotikafreier Aufzucht, davon durften sich die Gäste der grillenden Manager selbst überzeugen, die mit tiefen Aromen, saftigen Texturen und köstlich-würzigem Duft verwöhnt wurden. Auf den Rost kamen an diesem Abend neben der „Alten Wutz“ auch feinstes Dry-Aged Beef und Spare Ribs Sous-Vide. Bei letzte- rem werden Schweinrippchen nicht gegrillt, sondern mit Hilfe eines Vakuumbeutels im Wasserbad gegart. „Es sind nicht nur die feinen Grillspezialitäten, die den Abend zu etwas Besonderem machen. Viel mehr sind es die Gespräche und auch das Fachsimpeln am Grill, was uns an dieser Art von Event so gefällt. Definitiv wieder ein rund- um gelungener Abend“, so Boris Neumann bei Ende der Veranstaltung. ECHT HUST | verbinden

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